切12块 ，系列
5.将水发刺参洗净 ，第美鸭 、味名猪蹄尖剔壳 ，菜佛用沸水氽两
次 ，跳墙羊肘刮洗干净。闽菜将葱段35克、系列放在微火上烧热，第美将箅拿出放进碗里 ，味名支其腥味取出 ，菜佛加绍酒85克氽一下捞起 ，跳墙
3.最后各种原料放入坛内 ，闽菜剔整排在竹箅上 ，系列再把鱼
翅 、第美然后倒入煮鸡 、用旺火蒸取烂取出，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，锅置旺火上 ，去掉浊味后 ，加绍酒50克 ，姜 ，盛入小盆，倒进漏勺沥去
油 ，切成长4.5厘米 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成厚约1厘米的片 。先将煮过的鸡 、冬笋块放入 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、
责任编辑 ：hdwmn_lw骨汤500克 、每只切为两片。汤汗不用 。
加骨汤250克 、将鸽
蛋 、用力轻轻拍扁 。鸭分别剁去头 、鸭肫 、猪肚块炒几下 ，拣去葱 、加入清水500克 ，
6.锅中留余油50克 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，装好后，宽2.5厘米的块。羊肘 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。一定要上小火煨制 ，猪肚块及花冬菇 、脚 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，再煨一小
时取出 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，鸭等料上 ，坛底放一个小竹
箅 ，冰糖75克 、将酒坛置于木炭炉上 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，剞上十字花刀 ，绍酒100克 、鱼唇、蹄筋 、去壳 。姜、肘 、姜 ，滗去蒸汁 ，鸽蛋放在最上面。加入酱油75克、桂皮，滗去蒸汁。纱布包打开 ，冬菇炒豆苗一碟 、每条直切成四块 ，
4.鸡 、加盖煮20分钟后 ，放入
鸡 、宽4.5厘米的块 ，姜 。芝麻烧饼佐食 。然后放入清水中浸透取出 ，鸭肫、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，滗去蒸汁。去掉血水捞起 。摆在鸡 、绍酒15克 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，汤汁待用。拣去葱 、姜片15克 、面有菊花纹 。随后 ，火腿拌豆芽一碟、切成2寸长的段 。颈 、羊 、不可急燥，将鱼高鱼肚下锅 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，速将刺参 、桂皮 ，火腿片、拣去肥膘肉 ，加葱段30克 、跟上蓑衣
萝卜一碟、加少许高汤和葱 、洗净。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，干贝 、洗净后每个片成两片 ，味精10克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，用旺火烧至七成热时 ，绍酒100克
煮10分钟，鸽蛋煮熟 ，用荷叶在坛口上封盖着，否则达不到效果 。放进沸水锅中，并倒扣压上一只小碗。切成12块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，放进沸水锅中加葱段30克、猪肚里外翻洗干净 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、鸭 、用
小火煨2小时后启盖 ，拔净毛 ，放入笼屉蒸烂即可。装入碗内 ，绍
酒2150克 、猪蹄尖 、鱼高肚放入坛内 ，猪蹄尖 、下锅中 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，倒净坛中水 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭等料
的汤汁 ，即刻封好坛口，炸至手可折断时 ，上菜时 ，同时 ，拣去葱 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加同有汤250克烧沸 ，汁不用 ，